幻の脱皮伊勢海老
格上の香り高い味と極上の食感
伊勢海老の美味しさを
余すことなく味わえる
幻の脱皮伊勢海老
倭庵黒石ではこれまで20年以上、脱皮伊勢海老の研究を続けています。
店舗に隣接する形で独自のラボも所有しており、
現在国内で常時この脱皮伊勢海老をお召し上がりいただけるのは、当店だけとなっています。
「伊勢海老の名産地として、伊勢海老の魅力をより知っていただきたい」
そんな想いと情熱が詰まった、当店の脱皮伊勢海老をぜひご堪能ください。
常若伊勢海老
黒石でしか食べられない脱皮伊勢海老ブランド
令和元年を記念して、脱皮伊勢海老を提供し十数年が経つ当店がお届けする脱皮伊勢海老を新しく「常若伊勢海老」Tokowakaiseebiと命名しました。
常若とは「いつも若々しく、日々心を新たにする」と言う意味です。
伊勢神宮で1300年以上続き20年に一度新しく建て替えられる式年遷宮での常若の精神「いつも新しく、いつまでも変わらない姿で永遠に繁栄する」と言う意味と同じです。人はこの貴重な常若伊勢海老を食することで体内の栄養はもちろんのこと、心にも新たな天地のエネルギーを受け取ることができます。
脱皮伊勢海老の生態系に迫る
なぜ、幻なのか？
伊勢海老は年に一度、またはそれ以上の脱皮を繰り返すことで大きく成長する生き物です。
脱皮は季節に関係なくいつ起こるかわからない上に、夜間に起こる為、その現場に遭遇することは非常に困難とされています。
さらに脱皮直後の伊勢海老の殻は柔らかいですが、脱皮後2時間を過ぎてしまうと甲羅や足はほぼ硬い状態に戻ってしまいます。
この脱皮後”約2時間以内”の状態の伊勢海老が、”幻の脱皮伊勢海老”と呼ばれ、頭から足先まで丸ごと全部食べられるとても希少な伊勢海老として知られています。その希少さに加え、通常は食べられない甲羅や頭、足なども含めた全ての部位を食べつくせる為、それぞれに違った味わいを楽しめることが美食の特徴です。
最大の美味として、脱皮後の伊勢海老は全身が熟成され香り高く、甘くてもっちりとした濃厚な味を楽しむことができます。
本来であればこっそりと海中で脱皮をして、すぐに硬くなってしまうため、この柔らかい伊勢海老は地上には存在しません。
その状態の希少性と味わいから、”幻の脱皮伊勢海老”と言われています。
伊勢海老の生態
5月～8月頃が繁殖期。
2回産卵して合計200万個の卵を産む。
ふ化直後体長1.5mm程。
フィロゾーマ（幼生）と呼ばれ、プランクトンとして海中を浮遊する。
約1年間で30回程度脱皮し、体長30mm程に成長する。
プエルルス（幼生）に変態し（体長20mm）約2～3週間かけて沿岸へと泳いで辿り着く。
稚エビ～親海老への成長。
右下、3年かけて35～40回以上脱皮をし体長20cm程になる。以後年に1回以上脱皮をする。
伊勢海老の名前の由来
伊勢で多くとれたこと、磯に多くいる事から「イソエビ」から「イセエビ」なったという説。
また、威勢がいいと意味する縁起物として「イセエビ」となったとも言われています。
脱皮伊勢海老収穫の為の
設備と過程
最大数300尾×8基の水槽で総数2400尾を管理可能。
検品により、脱皮直前1週間程のエビは、監視水槽へ移る。
AIカメラで24時間監視、脱皮をAIが検知。
独自開発の連携システムで、LINE通知。
脱皮直後を収穫し、急速冷凍を行い、超低温冷凍庫で保存。安定供給が可能に。
伊勢海老の脱皮
伊勢海老・脱皮伊勢海老に関する
よくあるご質問
伊勢海老全般について
Q
伊勢海老料理の専門店としての強みはどこですか？
A
大きな水槽を8台完備（最大2,400尾収容）しており、年中切らすことなく在庫を確保し、1年中（禁漁期も含む）食べることが出来ます。また、幻の脱皮伊勢海老を、日本で唯一、収獲＆調理出来るお店として、予約なしでもいつでも食べられます。
Q
伊勢海老料理の中で一番のお勧めは何ですか？
A
一番人気は、お造り（味噌汁付き）・塩焼き。冬場は味噌鍋。
お店のお勧めは、バター焼きです。
Q
大きさで味は違うのですか？
A
ご予算がありましたら大きいものが良いかと思います。
身の繊維が強くなり、弾力感が凄い。
甘みも旨味も香りも増します。大サイズ400グラムアップで12,000円～になります。
Q
一番美味しい時期はいつですか？
A
10月から4月末までが漁期になりますが、個人的には10月から12月が美味しいと思います。
なぜかというと、寒さが苦手で、水温が低くなると弱るからです。温かい時が元気です。
Q
エサは何を食べますか？
A
食性は肉食性で、貝類やエビ・カニ・ウニ・海藻などを食べます。
Q
日本のどこで獲れますか？
A
太平洋側の岩礁やサンゴ礁に生息し、北は福島県から南は鹿児島まで獲れます。
一番たくさん獲れるのは、三重県と千葉県です。
Q
禁漁期間があって食べられない時はありますか？
A
資源保護のために産卵期にあたる5月～10月（千葉県は8月解禁）は禁漁期で普通は食べられませんが、
当店は大型水槽を8台完備して、確保し、一年を通して切れ目なく提供しています。
Q
オスとメスの見分け方はありますか？
A
メスは五番目の足先がVに割れており、お腹にある丸いひれ（卵を産み付ける場所）が大きい。
オスはメスに比べると足の長さが1.5倍長いです
Q
伊勢海老の「みそ」はどこの事ですか？
A
肝臓のことで、実は脳みそではありません。
Q
鳴き声はしますか？
A
第二触覚の根元には発音機があり、間接をギイギイと鳴らし威嚇音を出します。
Q
伊勢海老はなぜに赤色をしていますか？
A
アスタキサンチンが多く含まれているために赤色になりますが、食べるエサによって、その赤さ具合も変化します。
Q
生涯、何回脱皮しますか？
A
約20cmの親エビになるまでは、40回くらいの脱皮をしますが、それ以降は年に1回か2回になります。
仮に10年生きていたとしたら、50回以上脱皮をします。
Q
寿命は何年ですか？
A
20年くらいと言われていますが、人間につかまるか、つかまらないかが運命の分かれ道であるかと思います。
脱皮伊勢海老について
Q
どうして脱皮伊勢海老を研究されるようになったのですか？
A
20年程前に、水面に浮いているエビの抜け殻を発見して、初めて伊勢海老の脱皮の事を知り、興味を持ちました。
ある時、脱皮したエビが偶然に市場で売っていました。脱皮した海老は柔らかく、見栄えも悪くて、また生命力も弱いために売り物にならない品として、セリまえに処分され、人目に見ることはありませんでした。買って調理したところ、エビの包丁を入れた瞬間にビリリと電気が走るような衝撃を感じました。包丁に粘りつく身質の感覚で、極上の美味しさを確信したのです。
そして調理後の試食、美味しさに驚き、お客様にも何とかして食べてもらいたいと思ったことが始まりです。
それから20年の研究の歳月が過ぎ、今に至りますが、伊勢海老はまだまだ未知の生物です。
20％ほどしか理解出来ていないのが本心です。これからも研究は永遠に続きます。
Q
脱皮伊勢海老は脱皮してから、どれくらいの時間で硬くなりますか？
A
2時間をリミットにしていますが、大きさや環境によって多少違います。大きいエビは、成長力が高いので早く堅くなろうとします。
Q
脱皮伊勢海老は、いつでも食べられますか？
A
脱皮を収獲したら、成長を止めるために、まず-60度の冷凍庫に入れて凍眠（5分間）させます。そして当日販売するか、翌日に急速冷凍機にかけて、超低温冷凍ストッカーで保存します。生より上質の冷凍食材として最高品質を保ちます。
よって、人数や予算によって大きさを吟味し、解凍し調理しますので、いつでも食べることが出来ます。常時500人前はストックしています。
Q
脱皮伊勢海老の値段設定はどんなですか？
A
アラカルトで200グラム（脱け殻約50グラム含む）14,000円から提供しています。
通常の伊勢海老のバター焼きの二倍のお値段に設定しておりますが、過食率100％の脱皮エビは、食べられる体積は3倍となり、幻のエビでありながら超お値打ちな料金で提供しています。
Q
部位でも味が違うのか？
A
牛肉に例えると、ロースもあればモモやレバで味が違うように、エビも甲羅や足、頭、みそ、身とそれぞれに違った味わいと食感が違います。
Q
脱皮する時期はいつですか？
A
1年を通して脱皮はするのですが、ピークは9月から11月になります。
寒くなると活動は弱くなります。
Q
脱皮後のエビはどれくらい柔らかいのですか？
A
脱皮直後のエビは殻になる前の皮の状態で出てきます。
甲羅は、餃子の皮のような感触です。
