倭庵黒石店主のブログ

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東海じゃらん

1月もあっという間に過ぎて明日は立春。 時のたつのが早いものです。

一昨日にリモコン操作の失敗で、朝に送風タイマーがかかっていて、ひいていた風邪をさらにこじらせてしまいました。

でもぐっすり眠りましたら今朝には回復していて、ほっと安心です。

病気になるとしみじみと感じますが、ほんとうに健康が一番ですね。、


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無料にも関わらずに、いつもほんとに素敵な記事を書いてくださいます。

感謝しております。


お店にとっても嬉しいですが、この情報を知ってお店を利用されたお客様が一番ハッピーになれるように美味しい料理を作羅ねばなりません。


責任は重大です!


ガンバリマス^^


市場仕入れ

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市場に行ってきました。 

天候不調で魚は少なめでしたが、天然ぶり・天然鯛・伊勢海老他、色々と買えました。


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長男 ひかるも一緒に同行して、買い付けの極意を教えます。

魚の善し悪し、相場などなど・・・・


そして大切なのは、やはり人との付き合い=信頼関係です。


良い魚を回してもらったり、下処理を頼んだり、配達をしてもらったりと全て人がからむことです。


持ちつ持たれつ、皆と助け合って初めて商いをさせてもらえます。


お客様を初め、関わる業者様達と良き関係を築くことが商売の成功と長く続けていける極意中の極意と思います。


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珍しい石垣鯛



では週末、頑張ります!



1キロアワビ

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千葉県から取り寄せた特大あわび。 なんと1キロを超えています。

伊勢志摩地方のアワビの旬は夏ですので、今の時期のアワビは寒さで食欲がなくほぼ冬眠状態。

それゆえに硬くて、塩っぱくて、水分だけが多くてやせていて、火を入れると極端だと殻から半分の身になってしまうくらい状態が宜しくありません。

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蒸してもほとんど身やせがなく、盛り上がっていますので、千葉県のアワビは状態が良いと言えます。

このように産地によって、個体差が大きく違うのですね。

三陸地方のアワビだと冬場が旬なんです。

旬で品物の善し悪しを決め付けるのではなくて、産地によって見分けることも食材の目利きのテクニックです!

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赤なまこも、もうじきに漁が終わりますので大量に仕込んでおきます。

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松阪肉 特産ランクの最上級 シャトーブリアンです。

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ヒレのこの厚みはがベストです!

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飼育日数1000日越えは、もの凄い値打ちがあります。


食材と生産者の方々に感謝して、今日も料理を作ります。


実りある一日となりますように・・・・

1等牛

毎年恒例の松阪牛のグランドチャンピョンを決める共進会が開かれました。

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こちらが、なんとお値段2510万円のお肉です。 ご祝儀相場ですが、かなりバブリーですね^^

ちなみに2等牛は450万円、5等は350万です。

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特別の計らいで、5キロ分けてもらうことができました。

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特産松阪牛は、お店でも食べることができ、サーロイン、リブロース、ヒレ、サガリ、ハラミ、ランプ、イチボ、ヒウチと様々な希少部位を揃えています。

焼肉専門店をも勝るラインナップですよ^^


世界に誇る松阪牛を是非ご賞味くださいませ!

脱皮

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水槽の車エビが脱皮していました。 本体は見つけられませんでしたが、伊勢海老と同じように全体がふにゃふにゃだと思います。

甲殻類は全部脱皮して大きくなります。

ほんと神秘の世界ですね^^

特産 松阪牛

松阪牛が年間7500頭ほど流通している中で、約3.5%にあたるわずか約250頭にA5ランクの上で’特産’という最上ランクの松阪牛が存在します。 

ご存知でしたか?


特産牛は松阪牛とは別物と言っても過言ではありません。


特産牛の条件は飼育期間が900日以上の長期であること、子牛は兵庫県但馬産・淡路島産に限定されます。


ちなみに松阪牛の条件は、①黒毛和種、未経産の雌牛 ②松阪牛個体識別管理システムに登録されていること ③松阪牛生産区域での肥育期間が最長・最終であること ④生後12か月齢迄に松阪牛生産区域に導入されたもの



例えば、生後364日の宮崎産雌子牛(国内どこの子牛でもよい)が松阪で365日間飼育されると松阪牛になります。


なんか県外の牛が意外に簡単に松阪牛になってしまうんだなという印象を持ってしまうでもないですが・・・・



また松阪牛の呼び名はまつさかうし・まつさかぎゅうが正しく、まつざかぎゅうは間違いです。


近年のブランド牛ブームによって15年前の出荷頭数は約1500頭でしたが現在は7500頭にもなり実に5倍へと増えています。


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サーロイン   しつこくない脂が全部旨味となり味わえます。

独特の焼けた香りがたまりません。

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リブロース  深い甘みと旨味は口では表現できません。

食べても表現できないほど美味しいので、言葉が見つからない。 

食レポにもならない、旨いの一言だと思う。 目をつむってうなずくしかない・・・ 生きてて良かったと (笑)

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脂や筋をひいていきます。 

脂身で作るガーリックライスは格別の味です。 陳健一のチャーハンに勝てるかもです^^

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松阪牛A4、A5ランクでも十分に美味しいと思いますが、農家さんがじっくりと丹精込めて育て上げられたさらに美味しい特産牛を是非とも一度お召し上がり頂きたいと思います。


今日も実りあり一日となりますように・・・・・


特別料理

今日の伊勢は、風があって清々しい秋のような晴天です^^

さて、13連勤の9日めですが体調も良く毎日頑張っています。

スタッフが少ないのが体力的にも精神的にも一番神経を使い疲れるのですが、3人の子供達をはじめバイト・パートさんのお陰で気分よく出来ています。  有難い、感謝です。


それにしても、3日間迷子になっていたお子様が見つかってほんとによかったです。

日本中のだれもが、もう駄目だとあきらめていたのではないでしょうか・・・・

誘拐だったのか、迷ったのか? 真相にも興味があります。


また、ヒーローとなったスーパーボランティアのおじいちゃんは凄い人ですね。

79歳で毎日8キロ走る。 74歳で徒歩日本一周。 凄いとしか言いようがないです。


人間の価値とは何なのか?

そこに、おじいちゃんの言葉がありました。


生きる力の源は自分の心だと話していました。


生かされていることに感謝すること

弱いもの、困っているものを助けること

人は人のために生きる

恩はきせない、恩は忘れてはいけない


おじいちゃんを手本に、私も出来ることをやらなくてはと学ばせていただきます。


それと助かったお子様も凄い人。 

まさに奇跡ですから、奇跡を持っている人です。

これからの成長が楽しみでなりません^^


ご家族の皆様には無事に戻ってこられてほんとによかった。 

おめでとうございます^^


お客様からのオーダーの特別料理

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特産松阪牛スジ肉と利尻島産エゾバフンウニ・脱皮伊勢海老の炊き込みご飯!

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最高にバランスの良い味でした。 上手く出来た!

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脱皮伊勢海老マヨネーズ

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脱皮伊勢海老のチリソース

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特産松阪牛のステーキ

シャトーブリアン・ランイチ・ヒウチ・サガリ・ハラミ全て希少部位です。

これだけ特産で揃えられるのはお肉屋さんでもないと思います^^


貴重な食材を使わせてもらってお客様には感謝感謝です。


arigatougozaimasu!


初もの 松茸

台風が過ぎ去った後も、不安定な天候が続いている伊勢です。

他県から、沢山の災害心配メールをいただきまして、ありがとうございました。


伊勢は、大丈夫でした。  安心ください^^


我が家は、高台にありますので浸水は大丈夫です。

ここが浸水すると伊勢市内が湖になります。


一番怖いのは、停電なんです。


食材を保管している冷凍ストッカーや、冷蔵庫、そして水槽の魚たちが全滅となります。


今後のために停電対策は急務です。。


また食料や水の備蓄も真剣に考えなくてはなりませんね。


大きな災害が起きて、他に助けてもらおうなどと思っていたら大きな間違いです。


誰も助けてくれません。


自分達の身は自分達で守らなければなりませんね。



でも、今回の台風の進路は異常でしたね。


異常気象、異常気象と口にしてきましたが、異常が普通に変わってきてるところが恐ろしいです。


想定外の天災は、戦争やテロの国際紛争よりもより難しい問題です。


皆が知恵をしぼり協力し、天災という共通の脅威に対決しなければなりません。



さて、新物の松茸が入荷しましたのでお知らせします!

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中国産のSPグレードで、スペシャルと言われる極上ものです。

これから、コースに人気の松茸の土瓶蒸しを入れます。


握り寿司と土瓶蒸しも最高の組み合わせです^^


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お客様から頂いた、特大の特注の梨です!

梨は果物の中で大好物の内の一つです。

美味しくいただいてますー  ありがとうございました^^

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特産松阪牛のシャトーブリアン 梨と玉ねぎのバルサミコバター醤油ソース!

最高級のステーキです! 


色んな美味しいお肉がある中で何が違うのか?


第一に、香りが格別!


噛んでいて肉を飲み込む前後に、旨味が味覚に溢れんばかりに感じてきます。


違いは後味ですべてが分かるのです。


まるで、感動・感激をした後の余韻のように・・・・・



魚も美味しいけれど、お肉も最高ですね^^


天然とらふぐ

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9キロの巨大な天然トラフグを仕入れた。


ふぐは冬というイメージが強いけれど夏も美味しい!


魚の旬は1年に2度あるものがある。 春と秋や、冬と夏。


どの魚も産卵期にあたる時が味は一番落ちるのだけれど、産卵のために沿岸に近寄ってくるために、その時はよくとれます。


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これは、九州から取り寄せている養殖のとらふぐです。

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みがきふぐと言って加工されたものですので、県の条例によっては免許がなくても使える利点があります。

こちらの会社様の加工技術は素晴らしく丁寧で、」最高の状態で翌日に届きます。

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皮とヒレ、冬季は白子もついてきます。


こうして近年は、業者間で加工技術競争が始まっています。


今、乱獲による漁獲量の激減と、温暖化による魚の生息域の変化、魚の消費国が増えたこと、逆に日本人の魚離れ、ビジネスとして魚が世界に注目されているなど厳しい環境条件となっていますが、魚大国の日本はしっかりと世界をリードしていってほしいと願います。

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特産 松阪牛 シャトーブリアン 


まさにお肉の芸術ですね!




特産 松阪牛

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お肉のランク表記で、A5の上に特産というのがあることをご存知ですか?

兵庫県但馬・淡路産の子牛を900日以上長期肥育した松阪牛の事です。


なんと全体の4%としか存在しないプレミア牛なんですよ。


ただネックはお値段が高い。

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お味はと言うと焼きあがった時の香り、旨味、甘味、全てにおいて完璧です。


全国の数あるブランド牛の中でもトップクラスであります。


事実、私が今まで食べたお肉の中でもベスト3に入る美味しいお肉でした。


100グラムで、部位によりますが5000円からお出ししています。


是非とも世界クラスのお肉をご賞味くださいませ^^


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